«Lo que debemos decir no es que el vino de Toro sea muy potente, sino que el resto de vinos del mundo son muy flojos»

(Foto cedida).

Kiko Calvo es, oficialmente, licenciado en Biología por la universidad de León, en Enología por la universidad Miguel Hernández de Orihuela y sumiller por la Cámara de Comercio de Alicante. Extraoficialmente de su currículum formativo y de lo que más orgulloso se siente es de ser (licenciado en) tabernero, toresano y un bigardo. Todo eso es lo que, hace ya una década, le llevó a crear Bodegas Bigardo, un proyecto muy personal junto al Duero en Toro.

- Lanzas tu primer vino en 2014, ¿cómo fue aquel inicio y cómo, la evolución esta década?

Una pedazo de década. El de 2014 era un vino "clandestino" que hice por probar mientras trabajaba en otras bodegas, ya llevaba los cuernos en la etiqueta. Lo bebimos un poco entre amigos, eran 2.000 botellas, que ya son botellas y son amigos. Vino casero hecho con pipotes de plástico de 200 litros y robando uvas a mi padre…ya ha prescrito y ahora puedo decirlo (risas).

- Decides llamarlo «Bigardo» porque, además de ser una palabra muy típica de Toro, cuando eras pequeño te llamaban así...

Era mi mote. «Bigardo» significa, según la RAE, «vago, holgazán», «fraile de vida licenciosa» y «hombre grande o corpulento», y a mí me lo llamaban porque era más gordo que alto y tenía muchos mofletes.

Me hacía gracia o me tocaba un poco el corazón que fuera contar mi historia desde la infancia y, sin duda, es muy homenaje a Toro. Con los cuernos puestos en la etiqueta, que es otra forma de decir «Toro», es una historia de amor por Toro. Aunque en Wisconsin sea difícil que sepan lo que es un bigardo, en Toro sí que se usa bastante.

- Hay mucho de tu personalidad y mucho de la esencia de Toro en tus vinos y en tu proyecto...

Sí. Al hacer un vino, estamos vendiendo y estamos transmitiendo nuestra tierra. Obviamente, Toro tiene que serlo y no creo que tenga sentido que sea de otra manera . Por ahí he leído alguna vez que «embotellamos paisajes», aparte de toda la parte técnica, el vino también tiene mucho de eso, de poder viajar bebiéndolo. Es una bebida mágica.

Y, claro, «Bigardo» es un proyecto muy personal y algo que a mí me gusta mucho es que es muy libre o trato de que sea lo más libre posible y, dentro de lo legal y de los límites, poder hacer lo que yo quiera.

La forma de comunicar es directa, sin tapujos, un pelín arriesgada quizás…un pelín transgresora. Creo que «Bigardo» permite que el artista que vive dentro de mí no muera.

- En tu caso, cuando hablas de embotellar el paisaje, ¿cómo es la manera en que tú tratas de embotellar ese territorio de Toro?

Cada uno tiene su paisaje personal. Está claro que los cuernos ayudan, es poco discreto y es una declaración de intenciones, aunque las interpretaciones pueden ser diferentes. Ahora ya no soy tan gamberro como cuando empecé, pero me gustaba mucho la idea de lo que transmitían los cuernos, la forma en que yo gritaba «Toro» con esos cuernos.

Creo que cuando haces vino, sabes de la importancia que tienen la viña, el viticultor, las generaciones que han cuidado ese viñedo… y todo ello convive con sus gentes, con las circunstancias de cada región, su historia. Sentir que, de alguna forma, transmites todo eso en cada trago es algo muy motivador para mí. Entiendo que haya bodegas más grandes, más tecnológicas, fondos de inversión donde lo importante son otras cosas, pero esto no es una bodega estándar, créeme.

Seguramente, la forma de hacer en «Bigardo» nos permite seguir una filosofía de mínima intervención, respetando mucho el viñedo y tratando de expresar ese viñedo en los vinos. Parece fácil, pero hoy en día hay tantos vinos que saben igual que aburren un poco… y el consumidor cada vez sabe más del asunto.

- En tu caso, se puede decir eso de que «de casta le viene al galgo» porque tu abuelo y bisabuelo ya elaboraban vino... ¿pero cómo fue ese momento en que sentiste la conexión con el vino y supiste que querías dedicarte a ello?

Es que somos de Toro, entonces, yo recuerdo pasear por las calles no hace tanto años y sentir el olor a vino que salía de los respiraderos, de las zarceras de las bodegas subterráneas en pleno centro. Todo el mundo tiene relación con el vino en Toro, hasta los que beben cerveza (risas). Tenemos el Arco del Reloj; yo no conozco ningún sitio del mundo, y he estado en unos cuantos, en el que un monumento esté construido con vino en lugar de con agua (según dice la leyenda).

Creo que yo sí sentí como la llamada de la tierra, pero siempre supe que me iba a dedicar al vino. Cuando tenía 13 o 14 años, estando en el mesón Zamora, el bar de mis padres, me pilló un momento en que la D.O. y la región de Toro explotan, en el sentido de que pasa de tener cuatro o cinco bodegas sin grandes ambiciones a que llegaran los grandes grupos y a que de repente hubiera 30 bodegas; venían los riojanos, los franceses,... y, claro, eso te marca un poco.

- Has vivido y trabajado en Portugal, Francia, Australia, Argentina, Estados Unidos (California), Chile,... para acabar en Toro porque sentiste esa llamada de la tierra...

Sí, cuando yo he estado por ahí viajando, creo que en la mochila llevaba ya la idea de tener mi bodega. Al final, el objetivo de cualquier enólogo es hacer su propio vino.

Creo que me diferencia bastante haber viajado tanto porque eso te da una perspectiva genial. Y creo que nos falta mucho, a nivel Toro, Zamora, Castilla y Léon, incluso, a nivel España, valorar lo que tenemos visto desde fuera. Eso creo que es muy importante. Yo creo que el vino de Toro es el mejor vino del mundo y la Tinta de Toro es la mejor variedad del mundo porque he probado otras cosas fuera, entonces, sé de lo que hablo.

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- ¿Qué hay de todos esos países en una botella de tu vino?

Claro que lo hay. Aparte de lo técnico que aprendes en cada sitio y de trabajar con otras variedades y con otras tecnologías, a mí me gusta aprender lo bueno para aplicarlo y hacerlo mío. Por ejemplo, en California, a mí me flipaba lo bien que lo hacían con el enoturismo. Yo veo mi bodega y, al final, el enoturismo también es una pata muy importante.

En Burdeos, estuve trabajando con el director de la facultad de Enología de allí, Dennis Dubourdieu, y con ese hombre aprendíamos un montón de cosas, era un genio. Sabía mucho de los vinos blancos y, ahora, hemos sacado un nuevo vino blanco y me acuerdo mucho de él, me gustaría que fuera tan bueno como los que él hacía.

Creo que, como personas, somos las experiencias que vamos teniendo y acumulando y eso, al final, en una empresa tan personal como «Bigardo», acaba siendo parte. Doy gracias a la vida, cantaba Mercedes Sosa.

- A pesar de todo ese mundo que puede contener una botella de tu vino, al final, es un vino que tiene mucho de artesanal y experimental...

Tiene mucho de artesanal y de experimental. Lo de experimental ya no lo decimos tanto porque había gente a la que le daba un poco de miedito. Realmente, es de perogrullo porque todos los vinos son experimentales, la enología es una ciencia experimental donde intervienen muchísimos factores no siempre controlables. Y es superartesanal.

Volviendo a 2014, yo empecé en el garaje de mis padres y en depósitos de plástico de 200 litros, como lo hacían los abuelos para su consumo. Ahora ya no son esos depósitos de 200 litros, pero sí que el depósito más grande para fermentar es de 1000 litros y lo hacemos todo con bazuqeo, «mejiendo», que decimos aquí. Entonces, respeto un poco ese origen y esa parte artesanal, nos hemos acostumbrado a ella y hemos llegado a la conclusión de que nos gusta más que estar remontando con la bomba. Además, seguramente, nos ahorarmos el gimnasio (risas). Es otra forma de verlo y lo disfrutamos mucho. Realmente, controlas mejor el proceso con esta manera artesanal de vinificar.

Ahora están muy de moda los vinos naturales y «Bigardo» sí que entra dentro de esta etiqueta, es un vino artesano. Los abuelos hacían el vino de la manera más natural del mundo porque no había nada para echarles ni dinero para comprarlo ni estaba la tienda de turno ni Internet para que te lo trajeran de no sé dónde. Entonces, volvemos mucho al origen; como pasa en tantas cosas.

La gran diferencia con los abuelos es que yo, o mi generación, mejor dicho, hemos tenido la suerte de estudiar, de saber porqué pasan las cosas en la viña y en la bodega. Al final, la raíz de todo acaba siendo muy importante. Por cierto, la palabra «radical» no viene de ir en contra de nada, sino de la raíz, lo que pasa es que luego la connotación es diferente. «Bigardo» es muy radical, muy de raíz. Tenía que decirlo.

- ¿Cómo ha sido la evolución desde aquella primera añada de hace una década?

El proyecto ha crecido mucho en relativamente poco tiempo porque, oficialmente, son siete años desde que pongo en marcha la bodega. Es muy poco tiempo y con una pandemia de por medio.

La primera cosecha era de 2015 y he empezado a comercializarlo en 2016, ha pasado muy poquito tiempo, pero la producción ha aumentado mucho. Ahora tenemos también una tienda, mil proyectos... yo quiero hacer muchísimas cosas a las que no puedo llegar y tengo que frenarme un poco.

Creo que es muy difícil haber salido adelante sin recursos. Piensa en las pedazo de bodegas que son mis vecinos en Toro y esto no tiene nada que ver: empezó de una manera muy limitada, muy por cabezonería, con muchas ganas, y ahora va habiendo una infraestructura y vamos pareciendo cada vez más una bodega que acompaña a la ambición y a las ganas que tengo de hacer cosas. Ahora ya va pareciendo más real.

- ¿Volverías atrás para cambiar algo o hacer alguna cosa de manera diferente?

Seguramente, tener un poco más de paciencia en querer crecer porque es muy bonito trabajar y vivir por tus sueños. Trabajar en algo que te gusta que, además, te lo puedes beber y te da felicidad es un plus y es muy bonito. Tienes un día malo y los del vino, por muy mal que estés y por mucha crisis que haya, al final, nos podemos tomar una copa de vino. Eso es muy motivador y te llena mucho.

Creo que es eso lo que cambiaría: el hecho de que todo dependa tanto de mí, eso es peligroso, te hace débil…y hace "pupa" con la salud mental. Al final, «Bigardo» se ve que es algo muy transparente, muy mío propio y creo que eso lo hace tan fuerte como yo lo sea.

La pregunta viene en buen momento empezando este 2024. El año pasado pasé momentos bastante feos por no saber desconectar de los dichosos cuernos. Nunca pensé que diría esto, pero hay que tener cuidado con medir la pasión con la que hacemos las cosas; sin equilibrio, ni los vinos ni las personas funcionan.

Claro que ha habido muchos errores y cosas que se podrían haber mejorado, lo sé mejor que nadie, pero que me quiten lo bailao'.

- Después de una década sin estar inscrito en el Consejo Regulador, con ese carácter rebelde que llevas por bandera, hace unos meses, decides entrar en la D. O. Toro, ¿por qué y por qué ahora?

Fue el día de mi cumpleaños. Yo soy muy defensor de la Denominación de Origen Toro y, obviamente, es una parte muy importante dentro del vino de Toro, pero cuando yo empecé, el proyecto era algo muy limitado, me monté una bodega de la nada en un garaje y había que dosificar las fuerzas y las energías.

Una de las cosas de la que a mí me parece que estamos supercargados y que aportan lo que aportan es la burocracia, que es enorme, y estar en la D.O. Toro aumenta la burocracia. Entonces, no veía como una prioridad entrar en la Denominación de Origen.

En Toro se da el caso de que la variedad de uva, el nombre de la ciudad donde vivo y donde madrugo todos los días, y el nombre de la Denominación de Origen es el mismo. Y a mí ya me empezaba a cansar un poco estar por ahí y tener que explicar que soy de Toro, pero no puedo decir que soy vino de Toro porque es una marca registrada por la D.O. y yo no estoy dentro. Era algo que me aburría tanto que, al final, lo veo como una especie de paso a ser adulto.

Yo siempre he defendido Toro y la D.O. y, seguramente, le he sido útil desde fuera porque, al final, estoy hablando de Toro y estoy aportando lo mucho o poco que pueda, pero por simplificar un poco las cosas, digamos que cuando te haces mayor, te das cuenta de que no puedes ser todo lo libre que tú quieres y, entonces, he claudicado y, por fin, he entrado en la Denominación de Origen y soy una bodega más inscrita para aportar. Soldado Bigardo a la orden.

- ¿Qué diferencia te supone en el día a día estar dentro de la Denominación de Origen?

A nivel técnico en la bodega y en la viña, no había nada como producto que me impidiera estar dentro de la Denominación. El tema es burocrático. Al final, es una figura de calidad y un organismo, así que lo que hace es tener que tener unos parámetros para todos, que tiene que controlar y que poner en un papel. Esa parte de poner en el papel es la que no me hace tanta gracia, pero, siendo positivo, es verdad que me da un poco de orden en la bodega, me obliga a tener todo más organizado. Las DO's ya no tienen la exclusividad de la calidad en el mundo de los vinos, creo que eso explica algunas cosas.

- Esa no es la única novedad porque tienes nuevas incorporaciones en cuanto a vinos. ¿Cómo son?

Hemos sacado un vino blanco que es «Algoritmo», en el que he mantenido lo de vino blanco «experimental» porque me hacía gracia y no es tan estándar, se escapa un poco de la norma. Es un vino elaborado con un 50 % de uvas de la variedad Malvasía y un 50 % de Albillo Real. Creo que es bastante diferente a un Verdejo habitual de los que estamos acostumbrados a beber en Toro, tiene un poco de barrica, un poco de maceración, un poco de pieles,... que le dan cierta complejidad y cierta gracia. Al principio, cuando estaba en el depósito, no me acababa de enamorar, pero una vez que lo hemos embotellado, en la botella ha respirado muy bien y se ha hecho bastante más expresivo.

Luego tenemos «Calma». Es el otro extremo de «Bigardo», probablemente. Es un vino de parcela, de una parcela que tenemos alquilada, que tiene algo más de 90 años, es preciosa, está en una loma con una higuera en medio, da muy poquita producción, pero estoy un poco encabezonado con esa viña, le encuentro cosas y matices en la uva que creo que estaban pidiendo ser un vino de parcela, un vino diferente. El diseño de la etiqueta lo ha hecho mi primo Javier Garduño y ha quedado una botella superbonita, hemos puesto un Buda sacando los cuernos, el sello de la casa, y con la copa de vino. Y es un vino más serio. Yo pienso mucho en el consumidor y en cómo ve o siente los vinos y creo que, como «Pellejo», no es para alguien que empieza a beber vino, no quiere decir que no lo vayan a disfrutar, pero son vinos más complejos, más profundos y que se necesita un poco más de experiencia bebiendo vino para disfrutarlos al 100 %. Creo que «Calma» es un vino superelegante, me gusta decir que es un vino muy señor.

Me encantaría tener una gama de vinos enorme, pero vamos a nuestro ritmo. Con calma.

(Foto cedida).

- ¿Con cuántas hectáreas de viñedo trabajáis?

Tenemos 18 hectáreas propias y hemos ido alquilando viñas que nos han ido gustando y que nos encajaban por diferentes razones y ahora estamos trabajando ya con 30 hectáreas, que son unas cuantas.

- El enoturismo también ha empezado a jugar un papel destacado en el proyecto de «Bigardo»...

Nosotros somos taberneros y ahí creo que mi hermana Noelia, que es la «directora ejecutiva» del enoturismo en «Bigardo», me echa una buena mano. Nos gusta mucho la gente y creo que, antes o después, si crecíamos como bodega, necesitábamos el contacto con la gente.

El primer disparo con el enoturismo fue la tienda que tenemos en el centro de Toro. Es una especie de tasting room (sala de catas), o yo lo quiero ver así, aunque encajarlo en Toro es bastante más complicado, pero es una especie de sede social de la bodega donde puedes probar los vinos. Ha habido un tiempo en que parecía más un bar que una tienda, que hemos tenido como una especie de crisis de identidad (risas), pero es que la abrimos en agosto de 2019 y nos hemos comido toda la pandemia. Es un sitio superbonito y muy céntrico, en la plaza de San Agustín, que nos diferencia bastante y nos hace estar en contacto con el consumidor y eso creo que nos aporta mucho y nos da mucho valor.

La nueva bodega está al lado del Duero. Yo soy un enamorado del Duero y creo que no miramos nada al río y es un recurso turístico maravilloso. Y es el culpable de que tengamos estos vinos. Es el eje vertebrador del paisaje de la región y es quien ha ido construyendo todo el suelo, todos los climas,... es el «Padre Duero» sin lugar a dudas. Ahí tengo un proyecto bastante bonito, con una zona junto al río con barricas para hacer las degustaciones; ya hemos construido un acceso al río y, en algún momento, habrá una parte de turismo más fluvial, medioambiental…demasiadas ideas, pero es que la ubicación es tan bonita que merece la pena intentarlo pese a las circunstancias.

El 1 de febrero se presentará un estudio para el CCF, un proyecto muy potente a nivel europeo, donde en España creo que somos 16 regiones, zonas o ciudades que hemos apostado por desarrollar el turismo tanto náutico como fluvial y creo que a la provincia de Zamora, desde Arribes del Duero hasta Zamora capital, incluso, los embalses, que ya se desarrollan y se potencian bastante, es muy buena para eso. Y nosotros tenemos aquí estas vistas del Duero, que creo que son las más bonitas de toda la ribera del Duero, que me perdonen en Peñafiel y donde quieran, pero creo que el mirador del Duero es una maravilla.

- ¿Qué hay en el horizonte de «Bigardo»? ¿Qué proyectos tienes en mente?

Muchísimos. Yo, a lo mejor, quiero hacer muchas más cosas de las que me tocarían, pero en una zona en la que nos cansamos de decir la «España vaciada» ―que odio ese concepto―, a los que queremos hacer cosas, pónnoslo un poco fácil o ayúdanos, no me des dinero, pero dame ánimos, déjame hacer. A mí ese hecho de sentir que le estás dando problemas a la Administración por querer hacer cosas me desgasta muchísimo. Pero seguimos haciendo cosas, por supuesto.

Esta parte fluvial dará guerra y la ubicación en la que está la bodega ahora mismo, que pasa por ahí el Camino de Santiago del Sureste, está la Senda del Duero, pasa el EuroVelo,... tiene una cantidad enorme de recursos turísticos, pero yo no tengo el poderío como para poder desarrollar todo eso. De momento, tenemos una barca a pedales, la barca «experimental».

- Toro tiene mucho potencial, ¿pero qué crees que le hace más falta o en qué se podría incidir más?

En el mantenimiento de las calles. Cuando ves el turismo por los sitios por los que tiene que pasar, por muchos Bienes de Interés Cultural (BIC) que tenemos en Toro, que es un patrimonio maravilloso y, por muy bien conservado que lo tengamos, tienen que acompañar algunas cosas básicas como el estado de ciertas cosas. Creo que no estoy descubriendo nada y es clave para el turismo.

El potencial Toro lo tiene. Tenemos patrimonio, gastronomía, Historia,... también hay algo que no se desarrolla demasiado, que es la parte rural. Hay que pensar que un tipo que viene de Madrid a Toro está en un municipio pequeño, con su tranquilidad y con sus tractores por ahí, y eso acaba siendo un poco exótico realmente.

Creo que la instalación de placas solares también ha hecho un poco de "pupa" y no se ha medido los suficiente el recursos paisajístico y el impacto visual que tiene. Yo entiendo que es un negocio y que hay que ponerlo en algún sitio, pero me duele un poco que sea tan grande y también que se haya perdido parte de suelo para viñas. No soy un experto, pero creo que se podría haber hecho mejor.

Por otro lado, el nombre es muy bonito. Creo que no pensamos en eso, pero el nombre de Toro es supercomercial. Es un nombre que, dicho en español, es la mejor parte de la marca España, es el patriotismo más bonito. Que haya un sitio como Toro y que se represente con un animal con tanta fuerza como es el toro, que es parte de nuestra cultura nos guste o no.

- Y en cuanto al vino, ¿qué falta por desarrollar en Toro?

Creo que hay algo muy importante, que es el relevo generacional porque eso es la base del vino. Si no hay gente joven trabajando en las viñas, vamos a ver cómo se sustenta todo esto. Va a ser muy complicado.

No sé si como bodeguero debería decirlo, pero antes que bodeguero soy de Toro y quiero que Toro se desarrolle y el precio de la uva en Toro, con los rendimientos tan bajos que tenemos, son muy mejorables. Va habiendo movimientos, por suerte. Creo que es la base y que gente con más responsabilidad que yo, organismos o gente que puede tener más fuerza para cambiar las cosas, debería tirar un poco por ahí y hacerlo atractivo y rentable porque, si no, va a ser imposible.

Toro tiene algo que es muy particular y es un punto muy a favor como región, pero tenemos este sambenito de que el vino de Toro es muy potente. Creo que lo que debemos decir no es que el vino de Toro sea muy potente, sino que el resto de vinos del mundo que no son de Toro son muy flojos.

Hay un potencial para hacer grandes vinos. A lo mejor, guardando las distancias, la Toscana y Toro pueden tener ciertas similitudes y esos grandes vinos potentes y con personalidad y cierta raza, sin complejos, que se identifican así y creo que ahí Toro tiene un potencial diferenciador muy grande. Posiblemente, vinos como Bigardo, donde yo lo que trato de hacer es que cualquier consumidor se pueda acercar al mundo del vino, que sea mucho más disfrutable, mucho más bebible.

Creo que llegará un momento en que, a nivel Toro, habrá como dos velocidades: los vinos sin perder la identidad, pero un poco más civilizados y más ligeros, que ya los hay, más acordes al mercado, pero manteniendo la identidad; y los supervinos, que, en mi caso, podrían ser «Pellejo» y «Calma», que serían vinos en otro nivel de calidad e intelectuales.

Como bodeguros y como vendedores de vino, hay que escuchar mucho al consumidor y yo te digo que mi vino es el mejor del mundo y que el vino de Toro es el mejor del mundo, pero quien tiene que decirlo, obviamente, es el consumidor. A nosotros se nos puede llenar la boca lo que queramos, pero tenemos que hacer vinos que nos pide el consumidor. Ahí hay como una especie de cuerda floja o de línea, donde se hacen algunos experimentos con los vinos, que a los que somos de vino no nos gustan, como ponerles colores,... son otro tipo de productos que el mercado y el consumidor aceptan, pero también hay un poco de responsabilidad por parte de la gente del vino en no ser aburridos, pero sí ir educando a la gente e ir abriendo un poco el mundo del vino a todo el mundo porque lo hemos convertido, a veces, en algo demasiado cursi y eso baja mucho el consumo.

(Foto cedida).

- ¿Y la Feria del Vino de Toro?

Yo voy de bebiente y de disfrutante. No sé si la fecha es la mejor. El sitio es precioso porque la plaza de toros es genial. Como toresano me parece muy bien porque pasas un fin de semana bebiendo vino y te lo pasas pipa, pero hay que entender que si hay 64 bodegas en la D. O. Toro y no van todas, eso hay que hacerlo atractivo. Creo que ya hay cierto movimiento y se están haciendo cambios. Tiene que haber una parte para que el pueblo lo disfrute y te traigas a tus amigos y que no sea tan técnico y pasarlo bien, pero no olvidemos que es una denominación de origen, que es una zona de vinos donde hay bodegas "supertop" y me parece una pena no poder hacer catas verticales de según qué bodegas, pero eso no puede ser gratis.

Yo viví en Cambados y trabajé por allí, y la feria del Albariño es un despiporre para la gente normal, que va a beber, pero, en paralelo, hay un montón de catas y se aprovecha para hacer otras cosas y darle un poco de sentido tanto comercial, a lo mejor invitando a sumilleres, periodistas, gene especializada,... como a nivel más técnico y que fuera el momento del año donde tú pudieras beber las cosecha que aún no están en el mercado o cosechas más viejas o hacer una cata especial de según qué bodega. Creo que ahí hay un filón para hacer y bastante por trabajar para que la feria del vino sea más profesional. Es algo donde todos nos lo pasamos muy bien, pero no puede costarle tanto a las bodegas, les tiene que ser útil.

- La vida de toro gira en torno al vino. Otra fecha marcada en el calendario es la Fiesta de la Vendimia...

Ya funciona superbien y, a lo mejor, se podría hacer una feria del vino más parecida a lo que se hace ahora y aprovechar otra fecha, quizás, en torno a Semana Santa, que puede apetecer más beber vino, para llevar a cabo esta parte más profesional por ejemplo.