Refart, los artesanos chocolateros que incorporan a Zamora en sus creaciones

De los alimentos con sabor a infancia, el chocolate, es, probablemente, el más popular. La nostalgia que nos inunda en cada bocado de nuestras comidas predilectas de cuando éramos niños está muy relacionada con el entorno. También, cómo no, con las personas con las que compartíamos aquellas meriendas. “Nunca olvidaré el pan con chocolate a media tarde y el que preparaba mi madre, a la taza, todos los días de fiesta”, rememora José Luis Refart. Se expresa con tal añoranza que casi podríamos inhalar el mismo aroma que su mente reproduce de aquellos tiempos inolvidables. Su relación con este manjar no se circunscribe a los fogones de casa, sino que se alimenta de los recuerdos de las visitas de aquellos familiares que llegaban de Suiza, Alemania y Barcelona. “¿Qué traían? Pues calendarios con unos paisajes preciosos y tabletas de chocolate”, responde nuestro protagonista.

Estas dulces experiencias no quedaron enterradas en un cajón, sino que sirvieron de motor para que un Refart ya adulto se reconvirtiera cuando vinieron mal dadas en el sector de la construcción. “Siempre tuve una devoción por el chocolate; era una cosa ahí clavada desde pequeño y en ese momento dije “pues mira, vamos a hacer chocolate”, así que nos fuimos a Barcelona, a aprender de los mejores”, desvela. Se refiere al repostero David Pallás, a la Chocolate Academy BCN y a la Escola de Pastisseria Gremi, el impulso necesario para que, allá por 2016, naciera el que hoy es uno de los obradores con más encanto de la provincia.

“Comenzamos haciendo tres tabletas: una de chocolate negro, otra de leche y otra de blanco. Después, fuimos ampliando sabores según se nos ocurrían o nos pedían. Cada año incluimos una o dos tabletas nuevas. En cuanto a los bombones, lo mismo: empezamos por los tradicionales de avellana y almendra y luego seguimos por el café o la miel”, nos cuenta un maestro pastelero militante del “ensayo/error”, el único método infalible en repostería para que el resultado convenza a los paladares más caprichosos.

El trabajo incansable de aquellos inicios no fue algo exclusivo de entonces. De hecho, sin mala intención, por supuesto, esta conversación se inició tras interrumpirle en una de sus probaturas. En este caso, cataba unas rocas, una especie de palitos de almendra bañados en chocolate y con un toque de sal. “Las hicimos el otro día, no quedaron bien y les estamos dando una vuelta”, aclara. Esta situación representa el espíritu innovador que se respira en un establecimiento que no deja de fabricar obras de arte dulce. No en vano, algunas de sus creaciones han merecido los reconocimientos más anhelados. En los galardones anuales Tierra de Sabor obtuvieron el Premio Artesano del Año 2019, Oro, y del 2022, Plata, en la categoría de dulces de temporada y chocolates por el producto Surtido de Bombones. El más reciente ha sido el Artesano de 2023 Oro, por el turrón de chocolate negro 70% relleno de pistacho y arroz inflado. Insertamos aquí un pequeño paréntesis para explicar que el porcentaje alude a la semilla del cacao y el resto se corresponde con el azúcar, la vainilla y la pizca de lecitina. Quienes no pueden tomar azúcar disponen de la versión que se sustituye por edulcorante.

Estábamos con los turrones, ¿verdad? En Refart también se elaboran de chocolate negro con almendra y de leche con avellana, pero el producto premiado del que hablábamos se erige como “el más vendido” de esta clase. ¿Una de las razones? Su atractiva apariencia alargada y nada clásica. La demanda ha sido tal desde la entrega de este reconocimiento, allá por el mes de marzo, que en este obrador ya puedes adquirir una tableta de turrón para estas Navidades, pero también en primavera o en verano.

OTROS PRODUCTOS ESTRELLA

¿No sientes curiosidad por saber qué otras exquisiteces son especialmente requeridas en esta dulcería cuyas recetas se confeccionan a partir de una selección de las mejores habas de cacao sostenible de todo el mundo? La más pretendida de las más de 20 tabletas que integran el muestrario es la de chocolate negro 70% con naranja, pero entre los deseos de los más golosos figuran también la de negro con frambuesa y con yogur o la de escamas de sal y aceite de oliva de Arribes. Si nos ceñimos al chocolate con leche, hemos de decir que los que apuestan por esta opción prefieren “la clásica. Chocolate con leche sin nada”, y eso que en Refart también la ofrecen de toffee con frutas. No nos olvidamos de la propuesta que incluye quicos, muy despachada entre los leoneses: “Allí los llaman ‘maicitos’. Se venden mucho cuando vamos a las ferias de aquella zona”, comenta este artesano chocolatero, quien revela que, entre las de chocolate blanco destaca también la de yogur y frambuesa. En este caso, además, la tableta se presenta “de color rosa”, debido a la mezcla. A esta hay que sumar la Capuchino, que lleva café y canela.

LANZAMIENTO RECIENTE

Además de las tabletas más codiciadas, existen otras que elevan la calificación “gourmet” al máximo esplendor. Arrancamos por la última que ha lanzado la empresa y que vivió su flamante estreno en la feria Salamaq. Se trata de chocolate artesano elaborado al cien por cien de pura fruta del cacao. “La he hecho con los azúcares de la pulpa. Un 72,5 por ciento es lo que sale del haba del cacao y el resto, el 27,5, es esa pulpa de cacao, que le confiere al producto un sabor afrutado, tirando un poco a ácido o a frescor que es muy interesante”, cuenta su autor. Se trata de la tableta más cara: “Esta va a tener precio de venta al público recomendado de 5,30 euros. Las demás son de 3,60, menos la de cien por cien que es de cuatro euros y las de frutos secos; también las hacemos de frutos secos, con avellana, con almendras, tanto en negro como en leche”, manifiesta Refart.

Otro de los dulces integrados en esta categoría más ambicionados es el que se confecciona con la quesería La Antigua, de Fuentesaúco. Esa tableta de chocolate negro con queso derivó en bombones rellenos de esa delicia. Cuenta el fundador de este obrador que con el arranque de Fromago se propusieron ir un paso más allá y después, otro más, pues “ahora le hemos dado un pequeño toque a la formulación. Lo que hemos hecho es meter la provincia en el bombón. Para que me entiendas, ese interior lleva queso, vino tinto crianza, miel y el aceite de oliva, es decir, las cuatro cosas con las que trabajamos nosotros. Esta cajita se vende más cara porque el queso es el queso de D.O zamorano”, descubre.

MÁS COLABORACIONES PAISANAS

Como vemos, estos artesanos de la alimentación realzan el sabor de la tierra. Su colaboración con empresas de la provincia continúa con el mundo del licor. Firman junto a Cervato el surtido que lleva aguardiente y orujo y crema de orujo de la marca instalada en Villardeciervos. Además, desarrollan para Bendita Locura, obreros vermuteros de Morales del Vino, unos bombones de su vermut rojo y blanco. En estas sinergias no podía faltar la miel. “Hacemos bombones para doce apicultores de Zamora, provincias cercanas y Portugal”, explica la cabeza visible de Refart, quien manifiesta que estas peticiones han supuesto un respiro para ellos. “También les elaboramos la tableta de miel con su producto. No es la que más se vende, pero supone una salida para nosotros, pues conlleva prepararla para doce clientes”, dice.

Por cierto, esta especialización nació por una sugerencia de Las Obreras de Aliste: “Nos pidieron una tableta con su miel, que es muy premiada. Pero querían que fuera algo natural. Estudiando a los competidores, vimos que le ponían aroma de miel y muy poquita miel. Ellos nos solicitaron que fuera solo con la miel, así que el resultado es un 60 por cien de cacao puro mezclado con un 40 por cien de miel”, desarrolla.

EN LA RUTA DEL VINO DE ZAMORA

Si te consideras ‘bombonero’, te invitamos a degustar otras delicias de esta categoría. Las puedes probar con el clásico relleno de almendra, caramelo, galleta, café…  Cada exquisitez de la lista encierra trabajo y mucho mimo. Los entendidos, incluso, comparan estas tareas con crear poesía; aseguran que podríamos asemejar el proceso al del vino, al del whisky o al del puro, puesto que hablamos, en definitiva, de un universo muy profundo y de una experiencia cultural, más allá de los sabores. No es casualidad, entonces, que Refart forme parte de la Ruta del Vino de Zamora. Recuerda el maestro chocolatero que bodegas Liberalia, cuyo origen es Toro, marida durante sus catas su Liberalia 4 “con nuestro chocolate negro con avellana”.

Escuchando a José Luis Refart nos queda clara la versatilidad del producto estrella de su obrador y del juego que da si lo complementamos con otras delicias. Este ingrediente es tan adictivo como antioxidante, incluso estimula la producción de endorfinas. Por algo se considera el alimento de los dioses.