El cordero de Zamora que comen hasta los jeques árabes

Juanma de Saá / ICAL

Cuando a los tiempos de tragedia y enfermedad se une la incertidumbre, como uno de los peores escenarios posibles para los mercados, la rueda empresarial presenta todavía más motivos para seguir girando, especialmente en sectores como la agricultura, la ganadería y la agroalimentación, a los que ya nadie duda sobre aplicarles el calificativo de ‘esenciales’.

“En una sociedad tan urbanita, parece que se había olvidado de dónde vienen los alimentos y, ahora, con todo lo que está pasando, mucha gente se ha dado cuenta de la realidad”, afirma Enrique Oliveira Moralejo, director general de la empresa zamorana especializada en cordero Moralejo Selección. “Cada vez hay más población en el mundo y, estratégicamente, hablan de que faltan alimentos., De hecho, en estos últimos años, aprobaron en Europa el consumo de insectos, aunque nosotros vamos a seguir especializados en torno al lechal, al cordero y a la oveja”, añade, con un guiño.

Moralejo Selección nació en 2006, aunque los conocimientos de los hermanos Oliveira Moralejo tienen unas raíces más profundas. “Nuestro bagaje viene de la empresa familiar de mi abuelo y mis tíos, Baltasar Moralejo e Hijos. Desde pequeños, ya estábamos ahí en las vacaciones de Navidad y en verano. Les acompañábamos a hacer tratos con los ganaderos y aprendimos todos esos valores desde edades tempranas”, recuerda.

La declaración del estado de alarma, el día 14 del pasado mes de marzo, coincidió con el pico de producción de cordero lechal, lo que complicó la situación de muchos ganaderos. “Fueron semanas difíciles. Hubo presiones para buscar una bajada de precio en el lechal pero nosotros apostamos por marcar la línea ya establecida, que era fijar el mismo precio de compra y tendimos la mano a las cooperativas y ganaderos que no tuvieran salida para su producción. Nos sentimos orgullosos de ser una parte colaborativa de la cadena y de mirar por los intereses del ganadero. No podemos olvidar que nosotros no podemos vivir sin el ganadero, que es pieza fundamental de todo el proceso”, señala Enrique.

“En esta crisis ha habido una campaña de información y sensibilización hacia el ganadero y se ha focalizado mucho en el sector ovino y en el pastor. Se ha notado. El efecto de apoyo al ganadero y a la industria que dependía de los asadores que ha ayudado a que se coma más cordero. Esperemos que todo esto nos sirva para animar a la gente a desarrollar el oficio de ganadero”, anota.

La mayor producción de lechal radicó históricamente en la provincia de Zamora, conocida por su impresionante cabaña de ovino y su volumen de producción de leche de oveja y queso. “No obstante, la mayor fama se la llevaban los asados de Segovia o de Aranda de Duero (Burgos), por ejemplo. Por la fuerza que tuvimos en su día, sobre todo las cooperativas, Cobadú, el Consorcio de Promoción del Ovino y Caja Rural de Zamora, se trajo aquí la sede y creo que ha sido un acierto porque hay un gestión muy profesional y quienes lo llevan están totalmente entregados a la promoción de la raza autóctona”, indica.

De Zamora, al mundo

En los 14.500 metros cuadrados que suman las plantas ubicadas en Arcenillas y Coreses, con 9.500 metros cúbicos de frío, Moralejo Selección hace realidad el lema ‘Desde el corazón de Zamora hasta el último rincón del planeta’, no en vano distribuye en más de 40 países una gran variedad de productos, desde multitud de cortes en fresco hasta piezas preparadas para conseguir en casa un asado profesional y una pujante gama de cocinados.

El elenco incluye la línea de ‘Asado fácil’, con paletilla, pierna y costillar de cordero lechal y de cabrito lechal, paletilla, entrecot y picaña de cordero.

Igualmente, recoge todo tipo de productos y cortes de ovino, incluido el marchamo de la IPG ‘Lechazo de Castilla y León’, cabra en dados, casquería; bandejas, con chuletas, chuletillas, milanesa, nubes y riñones de cordero; hamburguesas, minihamburguesas y chichas. “En estos tiempos, la venta asistida tradicional en la carnicería, al menos, hasta que haya una vacuna, puede que sea más complicada y vemos que se han incrementado mucho las entregas a domicilio por parte de carnicerías y supermercados”, comenta Oliveira.

“De hecho, al inicio de la crisis, estaban totalmente desbordados con el tema logístico, y nosotros teníamos el desarrollo de carne cortada en bandeja y eso se ha incrementado bastante, Al final, viene cortado de origen en una atmósfera controlada y es muy higiénico y da mayor confianza y seguridad al consumidor”.

Además, una sección de cocinados que cuenta con la inestimable aportación del cocinero y responsable de Innovación de platos elaborados de Moralejo Selección, Antonio González, quien dio servicio en la capital zamorana durante años bajo el marchamo de una estrella Michelin y que está, literalmente “secuestrado” en la planta, según reconoce la firma en su propia página web. Garbanzos con cordero, lentejas con cordero, menestra de cordero, meloso de cordero, delantero de cordero lechal, boloñesa de cordero y cordero asado del señorito componen parte de la oferta.

“Ya teníamos una gran cercanía a Antonio porque nuestras familias proceden del Mercado de Abastos. Mi abuelo, con una carnicería desde la década de 1960, y sus padres, con una frutería. Cuando mi hermano acabó sus estudios de cocina, acompañaba a Antonio en sus demostraciones en Alimentaria y demás”, indica Enrique. “Le propusimos este proyecto, desarrollando todo tipo de platos de cordero y trabajando el punto gastronómico de nuestros cortes y presentaciones. El año pasado sacamos la picaña y el entrecot de cordero y este año trabajamos una guarnición y un extratierno de cordero para llegar al público más pequeño. No paramos”.

Innovación

La innovación y las vueltas de tuerca en el valor añadido del producto suponen nuevas inversiones y esfuerzos adicionales. “Todo este trabajo tiene que ir acompañado por una presencia adecuada en el lineal, un packaging adecuado, que el margen de la superficie no sea muy grande porque sería invendible n un producto de determinado precio… Son dificultades que cuesta superar. El cordero es un producto muy estacional y, en cuanto a platos, va mucho por los meses de frío y, en especial, Navidad”, enumera.

La llegada de la crisis sanitaria y sus consecuencias hizo que la única apuesta verdadera por el futuro pasase por apretar los dientes, mantener la calma y reinventar las estructuras que pudieran haberse quedado obsoletas, reconvertir sistemas para gestionar las crisis, lanzar las producciones allá donde haya un sector sin cubrir y utilizar las nuevas tecnologías en todas las fases, incluida la comercialización. “Si no estás, no existes y si no lo haces tú, otro lo hará. La web nos da una presencia de marca y, en este momento, de parón  de cierre de puntos de venta, decidimos impulsar la tienda online y nos ha sorprendido, aunque también tengo que decir que la apertura de las terrazas ha hecho que bajen un poco los pedidos”, reconoce Enrique Oliveira, con un guiño.

“Ahí tenemos un recorrido importante con los platos preparados porque hay una retroalimentación más intensa con el consumidor. Vamos a dar mucha variedad y surtido, combinar legumbres con cordero, platos del día a día. El canal de la distribución de hostelería, restauración y catering está muy parado, por el momento, y muchos negocios ven que tienen que trabajar platos y desarrollos e incorporar otros formatos y un servicio de entrega”, subraya.

Las empresas que no hubieran empezado a aplicar estos principios no tienen más remedio que hacerlo ahora y las que ya lo hacían, se afanan por afinar los procesos e intentar adivinar por dónde van a discurrir los mercados en los próximos años.

“Nosotros siempre hemos tenido la filosofía de sacar el valor en la comercialización y en la innovación como valor diferencial. Hemos querido crear nuevos cortes, desarrollos y formatos para que el cordero pudiera comerse de otra manera y en otros momentos, acercándolo a clientes que, de otro modo, no lo consumirían. Eso nos da la fuerza para compartir el trozo de pan con el ganadero y no ir tan apretado, entre otras consecuencias”, expone el director general de Moralejo Selección.

‘Kosher’ y ‘halal’

La innovación y la comercialización pasaban también por explorar mercados que se antojaban inaccesibles hace solo unos años, como ocurre con la carne destinada a consumidores musulmanes o judíos,  lo que obliga a cumplir una serie de exigentes prescripciones para que la carne se considere ‘kosher’ o ‘halal’, respectivamente. “Las ideas salen de hablar, reunirnos, ver y viajar. Mi hermano Mario es cocinero de profesión y nos ha venido muy bien sus conocimientos. Cuando trabajó en el Hotel Ritz, ya atendió banquetes kosher. Con la crisis de 2008, se resintió mucho el consumo en restauración”, relata.

“Nosotros trabajábamos también cochinillo y cerdo ibérico que comprábamos en Guijuelo, nos dimos cuenta de que esas carnes iban a tener dificultades y prestamos atención al cliente judío y musulmán. Dejamos el cerdo ibérico, no especializamos en ovino y viajamos muchísimo para aprender”.

De esta forma, además de expandir el negocio por toda Europa, Moralejo Selección llegó a países como Jordania, Arabia Saudí y los Emiratos Árabes, entre otros, y surgió la oportunidad de hacer producciones para el rabinato de París (Francia), circunstancia que lanzó un vector empresarial hasta Israel. “Vinieron a visitarnos desde allí y, a raíz de algo que parecía inimaginable, fuimos el primer matadero del mundo que vendimos cordero fresco en Israel. Fue un hito importante y, después de cuatro años, seguimos creciendo con ellos”.

Mientras progresa la relación comercial con Israel y Arabia Saudí, donde se focaliza el crecimiento del mercado de la producción halal, Moralejo Selección apunta también a abrir “definitivamente” el mercado de China, para el que quedan “algunos flecos” desde el punto de vista de la relación entre ministerios. “Seríamos uno de los tres mataderos habilitados para allí. Igual que hubo un antes y un después con el cerdo blanco en China, podría haberlo en el cordero y eso lo notarían los ganaderos porque se trata del mayor consumidor del mundo”, destaca.

En cualquier caso, los efectos de la pandemia de coronavirus se han dejado sentir sobre los planes de expansión, que tendrán que posponerse, como ocurre con la entrada en Japón. “Ahora se ha parado todo. Íbamos a ir a una feria alimentaria en Tokio (Japón) y eso nos ha frenado la entrada en ese mercado aunque, por otra parte, vemos que viene para quedarse otro modelo de relación, con la videollamada y las reuniones telemáticas”.

Previsiones

Los tradicionales vaivenes de la economía y los mercados, adobados ahora con la inquietud acentuada por el coronavirus, hacen que los cálculos se conviertan, más que nunca, en cábalas pero “las previsiones están para no cumplirlas, sea al alza o a la baja”, según sentencia Enrique. “En 2019, facturamos unos 51 millones de euros y las estimaciones para este ejercicio eran de 55. Las previsiones de crecimiento se van a resentir aunque, si se produce la apertura del mercado chino, podrían mejorar. Estamos manteniendo la actividad porque teníamos muy diversificado el trabajo con los supermercados nacionales y también aguantan las exportaciones”, valora.

“Hemos conseguido mantener bastante el empleo, con una serie de ajustes y estamos en torno a 240 trabajadores. Hay que tener muchas cosas en cuenta. Por ejemplo, la piel, que es uno de los productos que sale de nuestra actividad, está sufriendo una bajada de precios muy importante porque el textil ahora está parado y eso nos perjudica”.

La firma ha logrado mantener la actividad gracias a la diversificación del trabajo con los supermercados nacionales, al igual que ha hecho con las exportaciones, y a la espera de lo que dicte el tercer cuatrimestre del año. “Vamos a ver la situación día a día porque, por ejemplo, no sabemos cómo será la Navidad. Es verdad que el cordero es muy tradicional y no resulta caro para un banquete. En casa, siempre se puede rematar con un buen lechal. Hay que preguntarse cómo irán las cosas en septiembre y octubre”, cuestiona.

“Hemos vivido en esta empresa muchos momentos con incertidumbre, miedo y vértigo pero no te queda más remedio que aislarte de todo el entorno, centrarte en el objetivo, remangarte, pensar y ejecutar. No hay que quedarse solo con la consecuencia, sino ejecutar, para bien o para mal”, sentencia. “Los que nos gobiernan suelen pensar con miedo y tienden a centrarse en los efectos con vistas al voto y eso me parece un problema. Hay que pensar directamente en lo que es mejor para los ciudadanos y, en momentos de crisis, buscar siempre el consenso”.

Moralejo Selección confía en las “tremendas posibilidades” de la provincia de Zamora y perfila en plena crisis de la COVID-19 proyectos como un fiambre de cordero, la optimización y perfeccionamiento de varias líneas de producción de bandejas y la instalación de placas fotovoltaicas en las plantas de Coreses y Arcenillas, en aras de la eficiencia energética y la sostenibilidad.

“Es el momento de abrirse a la tienda global y, cuando hablamos del pequeño comercio puede parecer difícil pero podemos posicionarnos en la tienda online. Vamos a pensar en grande. Zamora es una tierra que tiene muchísimo que ofrecer en muchos sectores y podemos salir adelante”, concluye.