Jesús Cruz Martín: "Si no se frena la despoblación, vamos a tener un problema grave; y en nuestro sector, aún mayor"

El efecto de la despoblación en el sector quesero, el papel de las instituciones en el impulso de esta industria, el posible impacto de Fromago o el relevo generacional en las explotaciones ganaderas de la provincia. Jesús Cruz Martín, presidente del Consejo Regular de la Denoinación de Origen Queso Zamorano, repasa todo aquello que preocupa a su sector, además de apuntar posibles soluciones.

PREGUNTA. -  ¿Qué cualidades caracterizan al Queso Zamorano y que lo diferencian de otros quesos españoles?

RESPUESTA. - Como en casi todos los productos, la diferencia principal es la materia prima de origen. En este caso, es la leche de oveja, que, como sabéis, en nuestra denominación de origen está caracterizada por que las razas son raza churra y castellana, exclusivamente. No puede haber ninguna explotación con ovejas de otras razas, con lo cual, está muy delimitada y, además, otra característica es que son autóctonas de la provincia de Zamora.

P. - ¿Cuáles son los principales mercados a nivel nacional e internacional del Queso Zamorano?

R. - En Queso Zamorano tenemos un hándicap, y es el volumen. El volumen de producción no es el que nos gustaría, es más bien pequeño y, entonces, el esfuerzo comercial, yo creo que en todas las empresas adscritas se centra más a nivel nacional que internacional, porque para la venta internacional hay que tener un mayor volumen. Hay que vender a clientes que tú puedas luego servir durante periodos largos, y por ello si se abre un abanico muy grande, esto te puede suponer que puedes cortar el suministro a los clientes habituales, lo cual comercialmente es muy malo.

P. - ¿Cree que en otras regiones se aprecia o se conoce lo suficiente el producto o, por el contrario, hay trabajo promocional por delante o de otro calibre para conseguirlo?

R. - Todos los productos están para promocionarlos, cada uno a su nivel. Nosotros tenemos el nivel que tenemos en función de los recursos de los que disponemos. A partir de ahí, pues intentamos hacer todos los esfuerzos comerciales a través de ferias, de eventos, congresos, con el fin de dar a conocer la marca. Hay otras denominaciones de origen que tienen un potencial mayor de kilos fabricados y también presupuestos mayores. Yo creo que con el presupuesto que tenemos realmente hacemos el esfuerzo comercial adecuado.

P. - ¿Cómo ha evolucionado la producción del queso en la provincia en los últimos años?

R. - Si  te refieres al Queso Zamorano, yo creo que en los últimos años hay una estabilidad en las producciones. Es decir, hay aproximadamente como 1.500.000 litros y la producción aproximada está alrededor de 280 - 290 toneladas. Con respecto a años anteriores, podríamos hablar de un descenso gradual más o menos acusado, pero que es algo normal, ya que es una tónica del sector en la actualidad.

P. - El sector agroalimentario de cualquier provincia resulta indispensable para objetivos como la lucha contra la despoblación, un aspecto vital en el caso de Zamora. ¿Considera que el apoyo de las instituciones a los consejos reguladores de las denominaciones de origen es suficiente o deberían implicarse más?

R. - Con los esfuerzos que se han hecho hasta ahora por parte de las instituciones, vemos los resultados, que son muy negativos, es decir, cada vez hay mayor despoblación y Zamora es un hecho constatable a todos los niveles, con lo cual está muy claro que hay que hacer un esfuerzo mayor desde las instituciones locales, regionales y en todos los ámbitos, incluso a nivel nacional.

Hay mucho por hacer y si no se frena la despoblación, vamos a tener un problema grave; y en nuestro sector, aún mayor, porque, claro, las explotaciones ganaderas están en los pueblos;  y sí, los pueblos van perdiendo los recursos, van perdiendo servicios, pues cada vez nos apetece menos estar en sitios con carencias de ese tipo.

P. - La situación del sector es compleja desde hace varios meses, pero se ha visto agravada por la guerra de Ucrania. ¿Cómo ve el futuro inmediato y a medio plazo? ¿Aumentará la incertidumbre o existen motivos para ser positivos?

R. - A ver, siempre hay que trabajar para conseguir salir todos adelante. Y cuando digo salir me refiero a los ganaderos, me refiero a las fábricas y a todos los estamentos que están dentro del esquema de funcionamiento del queso. No son años fáciles los que tenemos; estamos pasando covid, guerra... y lo que nos queda, por el entorno general económico del mundo. En fin, son todos factores negativos, pero tenemos que abstraernos de eso y pelear por salir adelante. No va a ser nada fácil porque hay muchos inconvenientes.

No somos capaces nadie de saber lo que nos va a pasar mañana. Un ejemplo es el pienso; el mes que viene va a haber stock, seguramente sí, pero los precios ¿cómo serán? Nadie lo sabe.  Estamos en un bucle económico en el cual todo se retroalimenta y los peces cada vez son más grandes. Es decir, al final influyen los precios de compra, los precios de venta y las consecuencias se ven patentes en el día a día.

P. - Por otro lado, y hablando también del futuro a largo plazo, para garantizar el relevo generacional, ¿urge la búsqueda de una mayor incorporación de ganaderos de ovino?

R. - Eso es lo que estamos buscando desde hace muchos años. Hay diversos problemas. Yo creo que el más acusado es de lo que son las personas que trabajan en las explotaciones. Tradicionalmente eran explotaciones pequeñas que la familia atendía como podía, incluidos lunes, martes, miércoles, sábados, domingos, todos los días de la semana y así una semana tras otra. Ese es esquema en la época actual es inviable. Hay que buscar soluciones para que las personas que trabajan en el medio rural en general puedan disponer de los tiempos que yo creo que necesitamos todos.

Y no hay esa capacidad de descansar al menos algunos fines de semana o un periodo vacacional. Realmente vamos a tener problemas y personas de ese tipo no se encuentran ni tampoco yo creo que incluso legalmente se pueden prestar esas jornadas, es decir, hay que cambiar todo el entorno y buscar soluciones a ese problema. Quizá pasaría por algún plan para una especie de empresa de trabajo temporal, de personas que estuvieran especializadas en el manejo de rebaños de ovejas. Desde mi punto de vista, de lo que más necesitamos es de ovejas, pero sería extensible a otro ganado con personas capacitadas y preparadas para que en momentos puntuales pudieran suplir el que un pastor se tenga que ir a la boda de su hijo y diga "¿Qué hago con las ovejas?

P. - ¿Qué va a suponer la Fromago Cheese Experience para Zamora más allá del evidente impacto económico?

R. - Bueno, pues es poner a Zamora en el mundo y en concreto en el mundo específico del queso. Es la primera feria en la que tenemos que trabajar a nivel local, regional, para que eso funcione y tengamos una feria a la altura.

Yo creo que todos los estamentos están trabajando por ello, pero ya estamos en el mes de mayo, por lo que no queda prácticamente nada. Y es que es vestir toda Zamora para ese evento. Hay muchas instituciones implicadas, muchas empresas a nivel regional, a nivel de la provincial, por supuesto, yo creo que estamos todos representados, pero a nivel nacional e internacional... porque no olvidemos que es una feria internacional y el objetivo es ese.

No sé, quizá no se va a conseguir todo en la primera edición, porque eso no lo hace nadie, pero sí que tenemos que sentar las bases para que la siguiente sea aún mejor y darle, sobre todo, ese carácter internacional y de continuidad.