Cultivos iniciadores: bacterias buenas presentes en tus alimentos
El cambio de en las tendencias alimenticias y la evolución de la industria ha generado una auténtica revolución en la forma en que consumimos la comida. Han aparecido miles de productos nuevos en el mercado y otros que, aunque muy tradicionales eran también desconocidos, han experimentado un boom nunca visto hasta ahora.
Uno de los sectores alimentarios que ha visto como su demanda se ha multiplicado es el de los alimentos producidos a partir de cultivos indicadores. ¿Sabes de qué se trata? Pues presta atención porque vamos a profundizar en ello y verás como, incluso sin saberlo, ya estás consumiendo este tipo de productos.
¿Qué son los cultivos iniciadores?
Se trata de una serie de combinación de bacterias, hongos, levaduras y otras especies microbianas a los que también se les puede llamar “cultivos starter”. Se utilizan principalmente en procesos como la fermentación y son el origen de multitud de alimentos, como los yogures, la cerveza, el pan o el vino.
La principal cualidad de estos cultivos es que provocan una transformación en el sabor, color, olor o textura de los productos. Incluso, en determinados casos, son capaces de cambiar la composición del alimento en el que se usan, dándole mucho mayor valor nutricional y cualidades probióticas.
Pero no sólo eso, sino que la presencia de estos cultivos en ciertos alimentos estabiliza los productos y evitan que en ellos puedan desarrollarse otros patógenos que lo echen a perder. Es lo que sucede, por ejemplo, en productos cárnicos curados, como ese exquisito jamón serrano que te pones en los bocadillos.
¿Para qué se usan los cultivos starter y qué tipos hay?
La principal aplicación de este conjunto de bacterias y hongos es, como hemos comentado, el de transformar los alimentos.
Un ejemplo podría ser el de los Lactobacillus, unas bacterias acido lácticas presentes en el yogurt y que le da sabor y un gusto suave. También están en otros productos como las cuajadas y promueven la digestión y absorción de nutrientes.
Otro de estos cultivos simbióticos que está bastante de moda en los últimos años es el Scoby, también conocido como Scoby Kombucha u hongo de la Kombucha. Es un conjunto de bacterias y levaduras consumidoras de té y azúcar y que, como ya habrás adivinado, se utiliza principalmente para la producción de la Kombucha, una bebida de origen asiático, probiótica y con excelentes propiedades saludables.
En los transformados cárnicos están presentes sobre todo las bacterias del ácido láctico (BAL), aunque en determinados productos como el fuet, se emplean también levaduras y mohos, que son causantes de la película externa blanca que los caracteriza.
Hablando de carne no podemos dejar de mencionar las Micrococcaceae y su labor fundamental en la elaboración de embutidos fermentados, pues mejoran el color y aroma de los productos.
De sobra es conocido el uso de levaduras para la elaboración de cerveza, así como para la producción industrial de vino, y de mohos en bebidas y platos típicos asiáticos con base de soja y/o arroz como el Miso, el Koji o el Sake.
Ya para terminar, mencionaremos a aquellas utilizadas para el uso de los vegetales fermentados y encurtidos: coles, aceitunas, banderillas, pepinillos…. que también deben su existencia a las BAL.
Como has podido comprobar, el empleo de cultivos iniciadores o starter está más presente en nuestra dieta de lo que muchos piensan. Y esto es precisamente lo que hace que mucho de los alimentos mencionados sean tan saludables y de consumo recomendado. No olvides incluirlos en tu cesta de la compra.